Pakar UGM Buka Suara Soal Bakteri ‘Tahan Panas’ di Kasus Keracunan MBG

Keamanan Hidangan MBG Jadi Sorotan, Bakteri Bisa Bertahan Setelah Pemasakan

Pondokkebaikan.com – Kasus keracunan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sejumlah wilayah memunculkan perhatian serius terhadap pengelolaan makanan setelah proses memasak. Hasil pemeriksaan laboratorium menemukan beberapa bakteri berbahaya, termasuk Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus, pada sampel yang berkaitan dengan kejadian tersebut.

Pakar Keamanan Pangan Universitas Gadjah Mada, Endang Sutriswati Rahayu, menekankan bahwa pemasakan tidak selalu menghilangkan seluruh risiko mikrobiologis. Bakteri tertentu memiliki bentuk endospora yang mampu melewati suhu pemasakan biasa, lalu berkembang kembali ketika makanan siap santap dibiarkan terlalu lama.

“Jadi sebetulnya masak itu tidak menghilangkan atau tidak membunuh seluruh mikrobia yang ada, karena hanya masak biasa itu terutama endospora-nya itu tidak mati, khususnya Bacillus cereus,” kata Endang saat dihubungi, Kamis (17/9/2026).

Temuan di Sejumlah Daerah

Pemeriksaan pada kasus MBG di Kabupaten Karo, Sumatera Utara, mengidentifikasi Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, serta Escherichia coli. Ketiganya tidak memiliki karakter yang sepenuhnya sama. Ada yang berkaitan dengan pembentukan racun dalam makanan, sementara jenis lain dapat memicu gangguan pada saluran pencernaan.

Di Kabupaten Tana Toraja, Sulawesi Selatan, sampel ayam bumbu kuning dalam peristiwa keracunan massal MBG dinyatakan positif mengandung Escherichia coli. Temuan serupa juga menjadi perhatian di Bantul, ketika Dinas Kesehatan setempat menemukan Bacillus sp. pada sampel galantin.

Sidoarjo turut mencatat keberadaan tiga jenis bakteri, yakni E. coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Bakteri-bakteri itu diduga berkaitan dengan keracunan yang dialami ratusan santri dan siswa. Rangkaian kejadian tersebut memperlihatkan bahwa pengamanan pangan dalam produksi makanan skala besar perlu dijaga dari awal hingga makanan benar-benar disantap.

Ancaman Endospora dan Batas Empat Jam

Bacillus cereus menjadi salah satu perhatian utama karena dapat membentuk endospora tahan panas. Spora ini tidak selalu mati saat makanan dimasak menggunakan prosedur biasa. Ketika makanan matang berada dalam kondisi yang memungkinkan bakteri berkembang, spora tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan toksin.

Waktu menjadi faktor penting dalam rantai penyajian. Makanan yang selesai dimasak lalu menunggu terlalu lama sebelum dikonsumsi berisiko menjadi tempat pertumbuhan bakteri. Endang mengingatkan bahwa batas waktu tersebut perlu diperhatikan dengan sungguh-sungguh, terutama untuk makanan yang diproduksi dalam jumlah besar dan dikirim ke banyak lokasi.

“Nah nanti kalau sudah selesai masak, dia tumbuh. Nah tumbuh kalau lebih dari 4 jam, lah dia tumbuh terus menghasilkan toksin,” ucapnya.

Risiko ini tidak berhenti di dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Pengiriman makanan menuju sekolah, proses pembagian kepada penerima, hingga waktu makan siswa merupakan bagian dari satu rangkaian pengendalian keamanan pangan. Hidangan yang aman saat keluar dari dapur dapat menghadapi persoalan bila perjalanan dan penyajiannya melampaui waktu yang aman.

“Nah rentang waktu itu perlu diperhitungkan. Bapak Kepala BGN aja juga sudah pernah loh mengatakan jangan lebih dari 4 jam, kan begitu,” tandasnya.

Kebersihan Penjamah Tidak Boleh Terabaikan

Selain persoalan waktu dan suhu, kebersihan orang yang menangani makanan juga memegang peranan besar. Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan maupun kulit manusia. Tanpa kebiasaan mencuci tangan, penggunaan perlengkapan bersih, dan penanganan makanan yang tepat, bakteri dapat berpindah ke hidangan yang telah siap disajikan.

Endang menilai prosedur operasional yang baik tetap perlu dijalankan secara konsisten dalam seluruh tahap kerja. Makanan sebaiknya segera dimakan setelah selesai diolah, bukan hanya mengandalkan proses memasak sebagai perlindungan tunggal.

“Kalau saya meyakini ya SPPG itu sudah mempunyai SOP-SOP yang bagus tapi yang perlu diingat itu sekali lagi dan kita mungkin juga semua paham, makanan itu harus segera dimakan,” tegasnya.

Dalam praktik katering, pemanas kerap digunakan agar makanan tetap berada pada kondisi yang lebih aman selama masa penyajian. Namun, penggunaan alat tersebut tetap perlu disertai pengaturan suhu dan durasi yang tepat. Pengendalian tidak cukup dilakukan pada satu titik, melainkan harus berlangsung dari pemilihan bahan baku, pengolahan, pengemasan, pengangkutan, hingga makanan diterima dan dikonsumsi.

Kasus-kasus MBG ini menjadi pengingat bahwa pangan bergizi juga harus memenuhi syarat keamanan. Pengawasan terhadap kebersihan, waktu distribusi, suhu penyimpanan, serta kedisiplinan penjamah makanan menjadi unsur yang sama pentingnya dengan kualitas menu yang disajikan.